夜間飛行

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湯種法-先將一部份麵粉加上沸水攪拌均勻,放涼冷藏.
再加入主麵團一起發酵.這是利用麵粉事先糊化的過
程使得麵包保濕性更佳,做出來的麵包組織也更柔軟.

湯種的份量及做法有2種,做出來各有特色.可以選
擇自己最順手的方式.

配方一:

一.湯種麵團

材料:
熱牛奶50cc,高筋麵粉50g
(也可以依照個人喜好將高筋麵粉改為全麥麵粉)

步驟:
1.將熱牛奶(煮沸的溫度)加入高筋麵粉中用木杓快速攪拌均勻成為一個團狀
2.將攪拌均勻的麵糊封上保鮮膜避免表面乾燥,放涼後放冰箱冷藏即可
3.放冰箱冷藏可以保存3-5天,儘早使用

二.主麵團

材料:
湯種麵團100g,高筋麵粉(註1)230g,低筋麵粉20g,
速發乾酵母菌(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),鮮奶90-100cc(註2),細砂糖25g,
無鹽奶油(註3)30g,鹽1/4小匙

註:如果使用一般乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,
      事先放入配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

湯種配方二:

一.湯種麵團

牛奶湯種麵糊
材料:
牛奶150cc,冷水100cc,高筋麵粉50g

步驟:
1.將牛奶+冷水加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到開始變
   濃稠就關火繼續攪拌,呈現出漩渦狀麵糊就好
3.放涼後放冰箱可以冷藏3天

二.主麵團:

材料:
牛奶湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,
速發酵母菌(instant yeast)3/4茶匙,雞蛋1顆,
鮮奶油(或牛奶)80cc,細砂糖30g,無鹽奶油30g,
鹽1/4茶匙

步驟做法與配方一相同.